第263章 精心伪装的女警官 (第1/2页)
　　
　　音乐餐厅做蹄膀一类的卤肉都有专门的厨具。
　　
　　毕竟用量大，不可能用普通的铁锅炖制。
　　
　　而相应的卤料也都是事先准备好的，多少斤的卤肉放多少卤料，都是有配比的，这样才能保证口味一致。
　　
　　不过付宇要做的是走油蹄膀，暂时不需要使用卤料。
　　
　　走油蹄膀是个费时间的菜，在液化器上做太费时间,　　所以他吩咐小工把大号卤桶直接架到十二头的猛火炉上。
　　
　　蹄膀洗干净后放入卤桶中，加入冷水开始煮制。
　　
　　这个过程，付宇没经别人的手，全是自己做的。
　　
　　因为只有这样，他才能自如的掌控火候。
　　
　　小工在旁边帮着付宇递蹄膀，一个50号的卤桶里可以轻松放下十六个蹄膀。
　　
　　付宇将火势调到最大。
　　
　　水开后,　　需要把卤桶里的水倒掉。
　　
　　这满满一卤桶,　　光是清水就有八九十斤，再加上五十来斤的蹄膀，足有一百多斤。
　　
　　想要把卤桶里的水倒掉，一般都是先把蹄膀捞出来，再将卤桶里的水盛出。
　　
　　小工将藤编筐、铁钩、和肉爪拿过来，准备捞蹄膀。
　　
　　结果等他把东西备齐了，过来的时候，就眼睁睁瞧见付宇直接带了手套，用拇指按住桶盖，仅凭着一己之力，便将卤桶给拎了起来。
　　
　　为了防止迸溅，付宇还特意把卤桶放到地上，这才将里面的水控出倒净。
　　
　　小工：“！”
　　
　　靠！
　　
　　这臂力！
　　
　　要是倒拔垂杨柳，估计就跟蹲在菜园子里揪小葱似的吧？
　　
　　卤桶里的水倒干净，再重新加入冷水。
　　
　　小工一边盛水，一边由衷夸赞道：“付厨，你平时有健身吧？这臂力真是绝了！”
　　
　　付宇想到自己惨遭人影蹂躏的经历，一言难尽道：“算是吧。”
　　
　　能有这么大的力气，这胳膊上肯定全是腱子肉吧？
　　
　　小工艳羡的看着付宇穿衣显瘦的好身材,　　默默下定决心，回头就网购一套哑铃回来。
　　
　　身为厨师，这臂力好坏可是相当关键了。
　　
　　卤桶里的水再次煮开倒掉。
　　
　　然后重新入冷水，放入姜片，黄酒。
　　
　　水开后去除漂浮物，继续小火煮。
　　
　　待肉八成熟后取出。
　　
　　锅里倒入能浸透大部分蹄膀为限的油，然后将煮熟的蹄膀放入油炸。
　　
　　一锅只能炸四个蹄膀，付宇这边用铁钩将蹄膀放到油锅，小工那边配合迅速盖上锅盖。
　　
　　没一会儿就听着里面噼里啪啦的瞬间炸开了。
　　
　　等声音几近于无时，这才拿开锅盖，用铁头将锅里的蹄膀捞出。
　　
　　等油温升高后，再将蹄膀重新放入再次烹炸。
　　
　　走油蹄膀，最关键的一步就是走油。
　　
　　趁着油温低时，先炸五分钟左右。
　　
　　油温升高后再炸第二次。
　　
　　这次时间要炸得久些，直到把肉皮炸得金黄发脆才起锅，放在冷水里浸着，使其皱皮。
　　
　　将菜心入油锅煸抄，加适量盐，摆放于盆子底部待用。
　　
　　蹄膀取出入锅。
　　
　　加入肉汤，八角，桂皮，酱油，花椒，香叶，糖。
　　
　　烧开后，转中小火煮至皮酥。
　　
　　拣出葱姜、桂皮、八角原汁用旺火收一下。
　　
　　
　　
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